Dass uns im Tauernhof regionale Köstlichkeiten besonders wichtig sind, können wir gar nicht oft genug betonen. Darum – und weil wir gerade von einer zünftigen Käsejause beseelt sind – wollen wir Ihnen heute einen unserer Lieferanten und Partner vorstellen. Vorhang auf für den Klausbauer. Johann alias Hans Rohrmoser und seine Familie betreiben eine der schönsten bewirtschafteten Almen in Großarl und produzieren zahlreiche regionale (Käse-)Spezialitäten.

Familie Rohrmoser gehört zum Großarltal wie die Almen selbst. Denn die Eltern Hans und Brigitte und ihre Kinder Thomas und Elisabeth bewirtschaften gleich zwei besondere Betriebe. Zum einen den Klausbauer Hof im Ellmautal hinter Großarl, zum anderen die Loosbühelalm auf 1.769 m Seehöhe – beide sind übrigens absolut einen Besuch bzw. eine Wanderung wert während Ihres Urlaubs im Tauernhof.

 

In den beiden Betrieben treffen Sie nicht nur die Rohrmosers, sondern auch ca. 70 Rinder, 30 Schweine und 20 Ziegen. Und die sind vielleicht die wahren Schätze, denn aus ihrer Milch und ihrem Fleisch werden im Bauernhof im Tal und oben auf der Alm echte regionale Köstlichkeiten produziert – von der frischen Almbutter bis zum würzigen Bauchspeck. Heute soll’s aber um den Käse vom Klausbauer gehen.

Mit viel Handarbeit von der Alm aufs Käsejausen-Brett

Die Kühe verbringen ihren Sommer dort, wo viele Urlaub machen möchten – nämlich direkt auf der Loosbühelalm. Dort werden Sie gemolken und die Milch macht sich auf den Weg zur Verarbeitung im Tal. Klingt sehr romantisch, ist aber bei gut 500 Litern täglich durchaus eine Aufgabe. Vor allem dann, wenn am Bauernhof alles in Handarbeit produziert wird. Doch das war eben schon von Beginn an das Credo von Bauer und Käser Hans: „Als ich vor 26 Jahren meinen ersten Käserei-Kurs gemacht habe, war für mich klar, dass ich so viel wie möglich bei uns am Hof selbst produzieren möchte. So bleibt alles naturbelassen und wir können garantieren, dass nichts in unsere Produkte kommt, das nicht hineingehört. Für unseren Käse heißt das: Lab, Salz, manchmal Kräuter und sonst nix. Außer Handarbeit, Zeit und Leidenschaft natürlich.“

 

Er sagt aber auch, dass es für kleine Produzenten wie der Klausbauer nicht unbedingt leicht ist. Natürlich können große Molkereien viel effizienter und schneller fertigen. Und in manchen Bundesländern werden Bauern mit höheren Milchpreisen sogar dafür belohnt, wenn sie an große Betriebe verkaufen, statt selbst am Hof zu produzieren. Im Salzburger Land ist das zum Glück ein wenig anders – hier wird Handarbeit und die Vielfalt kleiner Betriebe unterstützt. Zwar sind die Auflagen dafür hoch und die Kontrollen streng, aber die Ergebnisse sind die Mühen auf jeden Fall wert.

Kleine Käsesorten-Kunde

  • Hartkäse: Er besteht aus einem festen bis sehr festen Käseteig. Härtkäse brauchen lange zum Reifen, sind dann aber auch sehr lange haltbar. Ihre Konsistenz ist sehr fest, manchmal fast brüchig. Vertreter: Parmesan, Bergkäse.
  • Schnittkäse: Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse, ihre Reifezeit ist kürzer und ihr Wassergehalt höher. Sie lassen sich gut in Scheiben schneiden und haben eine geschmeidige bis feste Konsistenz. Vertreter: Gouda, Loosbüheler Almkäse.
  • Weichkäse: Die Reifung von Weichkäse läuft von außen nach innen ab. Erst mit zunehmender Reife bekommt er seine cremige Konsistenz. Weichkäse sind als Schimmelkäse oder Rotschmierkäse erhältlich. Vertreter: Camembert, Loosbüheler Alm Weichkäse.
  • Sauermilchkäse: Er hat in unserer Region eine lange Tradition. Seine Besonderheit ist die Herstellung aus saurer Mager-Rohmilch. Er ist darum auch eher fettarm, würzig und fast bröselig. Perfekt auf einem gut gebutterten Bauernbrot und zu einem Schnapserl. Vertreter: Quargel (Harzer), Loosbüheler Sauerkäse.
  • Frischkäse: Frischkäse sind wenig oder ungereifte Milchprodukte mit einem Wassergehalt von mindesten 73 Prozent. Ihre geschmackliche Bandbreite ist groß, denn sie werden oft mit Gewürzen oder Kräutern verfeinert. Vertreter: Hüttenkäse, Mitterhub Bio-Schaffrischkäse.

Naturbelassene Geschmacksvielfalt aus Großarl

Eigentlich möchte Käser Hans Rohrmoser noch viel mehr verschiedene Käsesorten und Produkte ausprobieren, dafür fehlt aber einfach die Zeit, sagt er. Wir finden aber, das Angebot kann sich schon jetzt sehen lassen. Die volle Auswahl haben Sie natürlich, wenn Sie zur Loosbühelalm wandern, aber auch bei uns im Tauernhof verwöhnen wir Sie mit einigen Köstlichkeiten von der Loosbühelalm und vom Klausbauer:

  • ► Loosbüheler Alm-Weichkäse
    Eine echte Eigenkreation von Hans, an der er lange herumprobiert hat. Ein Rohmilchkäse, der mit Steinsalz und einer speziellen Kräutermischung verfeinert wird.
  • ► Loosbüheler Almkäse natur
    Dabei handelt es sich um einen reinen Kuhmilchkäse, der durch Natursalz und Rotschmiere seinen typisch milden Charakter bekommt.
  • ► Loosbüheler Sauerkäse
    Er entsteht aus saurer Mager-Rohmilch von der Kuh, die mit Natursalz und Pfeffer gewürzt wird. Bei der Reifung die Naturrinde, der würzig-kräftige Geschmack und die leicht bröselige Konsistenz. Eine echte Spezialität!

Von anderen Produzentinnen und Produzenten bei uns im Tal gibt’s außerdem noch:

  • ► Schiedsteiner Bärlauchkäse
    Ein schnittfester Käse mit Bärlauch, dessen Aromen der Käse sehr gut aufnimmt. Einer der besten Käse bei uns im Tal.
  • ► Mitterhub Bio-Schaffrischkäse
    Herrlich cremige Konsistenz und mild-frischer Geschmack machen ihn aus. Bei uns kommt er vielseitig zum Einsatz: pur, auf Salat, als Vorspeise, fein mariniert, oder in der warmen Küche.
  • ► Mitterhub Bio-Schafcamembert
    Großarler Bio-Schafweichkäse mit weißem Edelschimmel. Unvergleichlich cremig, zergeht der Schafcamembert auf der Zunge. Einfach probieren und genießen.
  • ► Vorderkreebauer Chilikäse
    Dieser Käse wurde 2018 sogar mit der Bundes-Genusskrone ausgezeichnet – darum darf er natürlich auch in unserem Käse-Angebot nicht fehlen. Er hat eine leichte Schärfe, schnittfeste Konsistenz und ist voll im Geschmack.
Loosbühelalm wandern Käsejause
Der Käse vom Klausbauer: mit und ohne Kräuter ein Genuss
Klausbauer Großarl Familie Rohrmoser
Die Käse-Leidenschaft teilt bei den Rohrmosers die ganze Familie.
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Vom Klopf- und Geschmackstest aufs Käsejausenbrett
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Hans Rohrmoser: Käser mit Laiben (& Seele)

Käseherstellung – Schritt für Schritt

Wie die gute Milch von der Loosbühelalm zu den Käsespezialitäten wird, die Sie im Tauernhof genießen können? Käser Hans Rohrmoser erklärt’s in kurzen Worten:

  • Schritt 1:
    Bei uns fängt alles mit der Milch von der Loosbühelalm an – die versetze ich je nach Sorte nur mit Lab oder zusätzlich mit speziellen Bakterienkulturen.
  • Schritt 2:
    Ist die Milch geronnen, heißt sie Gallerte und wird mit einer Käseharfe zerschnitten. Wieder je nach Sorte unterschiedlich fein.
  • Schritt 3:
    Nachdem Molke aus dem Kessel abgelassen ist, wird der Käsebruch nochmals mit frischem Wasser durchgewaschen – dabei wird auch der Milchzucker ausgeschwemmt.
  • Schritt 4:
    Nun kommt der Käsebruch in die Formen. Hier darf er 24 Stunden lang abtropfen und wird dabei zweimal gewendet.
  • Schritt 5:
    Danach nimmt der junge Laib für 48 Stunden ein Bad in frischem Wasser und feinstem Karparten-Steinsalz. Das gibt Geschmack und stößt die Rindenbildung an.
  • Schritt 6:
    Jetzt geht’s in die Reifekammer, wo der Käse seinen typischen Charakter bekommt. Immer wieder wird er mit Salzlake gewaschen oder wird mit Rotschmierekulturen nachgeschmiert. Und das für Monate.
  • Schritt 7:
    Ob der Käse fertig ist, entscheidet Käser Hans mit Klopf- und Geschmackstests. Erst, wenn er seinen strengen Gaumen überzeugt, darf er sich auf den Weg zur Brettljause machen.

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