So schön die Sommermonate und ihre kulinarische Leichtigkeit auch sind, so sehr freut man sich im Herbst wieder über kräftigere Aromen, wärmende Gewürze und herzhaftere Gerichte.
Eines davon kommt in unserer Schatzarei ganz besonders gut an: die geschmorte Lammschulter. Küchenchef Andreas Gratz verrät mit seinem Rezept für das beliebte Lammgericht, wie’s auch Ihnen beim Nachkochen garantiert gelingt.

Bei Lammfleisch scheiden sich die Geister. Für die einen ist es eine Köstlichkeit, die man viel zu selten bekommt, für die anderen ein Gericht, das sie im Leben nicht bestellen würden. „Ich versteh‘ das schon“, sagt unser Küchenchef Andi Gratz, „richtig gutes Lammfleisch stammt von 6 bis 12 Monate alten Tieren, ist ganz zart und mild im Geschmack. Aber wer schon einmal ein Stück von einem älteren Tier erwischt hat und den Eigengeschmack nicht mag, bleibt natürlich skeptisch. Wir im Tauernhof sind da ziemlich verwöhnt, immerhin kommt unser Lammfleisch von unserem eigenen Bauernhof, dem Kasbrandhof. Da wissen wir ganz genau, dass die Qualität von Anfang bis Ende stimmt.“

Und da hat er Recht. Denn die Jura-Lämmer werden ganz in der Nähe des Tauernhofs geboren, wachsen erst mit ihren Muttertieren und dann auf der Alm auf und verlassen auch zum Schlachten nicht das Großarltal. Mehr zu unserem Bauernhof können Sie hier nachlesen. Übrigens: Worauf Sie beim Lammfleischkauf zuhause achten sollten, verraten wir Ihnen im Tipp etwas weiter unten. Doch zunächst geht’s ab in die Küche.

Geschmorte Lammschulter vom Jura-Lamm

Zutaten für 4 Personen laut Rezept:

800 g Lammschulter
2 Zwiebeln
400 ml Rotwein
3 EL Tomatenmark
2 EL Öl
1 Bund Suppengemüse
200 ml Rindssuppe oder Gemüsebrühe
Salz & Pfeffer

Lamm schmoren - so geht’s:

Den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen.

Die Lammschulter von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Währenddessen das Öl in einer Pfanne – oder noch besser: in einem ofenfesten Bräter – stark erhitzen. Dann das Fleisch rundherum scharf anbraten. Sobald die Lammschulter Farbe genommen hat, stellen wir sie kurz beiseite und rösten in derselben Pfanne Zwiebel und Suppengemüse (beides grob geschnitten) zusammen mit dem Tomatenmark gut an. Wenn die Zwiebeln goldgelb werden, löschen wir sie mit etwa einem Drittel des Rotweins ab, lösen mit einem Kochlöffel den Bratenrückstand vom Boden ab und lassen alles einkochen.

Sobald der Rotwein auf gut die Hälfte einreduziert ist, kommt das nächste Drittel dazu und darf wieder einkochen. Das wiederholen Sie dann ein weiteres Mal und gießen nach dem erneuten Reduzieren mit der Suppe auf. Alles noch einmal aufkochen lassen und das Fleisch (samt Bratensaft, falls welcher ausgetreten ist) beigeben. Danach darf die Lammschulter für etwa 1,5 Stunden im Backofen schmoren und freut sich, wenn sie des öfteren mit dem Rotweinsud übergossen wird.

Nach der Zeit im Ofen ist die Lammschulter zart wie Butter und lässt sich ganz leicht vom Knochen lösen. Genau das machen Sie zum Anrichten: Ablösen, in Scheiben schneiden und natürlich den köstlichen Bratensaft (das Gemüse vorher abseihen) extra dazu reichen.

Tipps zum Lammfleischkauf

Damit das Rezept gelingt, muss natürlich auch die Qualität der Zutaten stimmen.
Lammfleisch weist in der Regel eine appetitliche altrosa Färbung auf – je jünger das Lamm, desto heller das Fleisch. Schrecken Sie bitte beim Einkauf nicht vor Fetteinlagerungen im Fleisch zurück. Das Fett macht das Fleisch beim Garen saftig und ist der Geschmacksträger Nummer 1. Doch Obacht: Bei Lammfleisch muss das Fett immer noch reinweiß sein. Wenn es eine gelbliche Färbung zeigt, war das Tier schon älter und hat mit Sicherheit mehr „schafigen“ Eigengeschmack.

Lammschulter wird scharf angebraten
Zuerst die Lammschulter scharf anbraten...
Gemüse wird mit Rotwein abgelöscht
...Rotwein dazu und wiederholt reduzieren...
Kleingeschnittenes Gemüse wird angebraten
...dann das Gemüse rösten...
Gemüse-Rotweinsud wird über das Lammfleisch gegeben
...den Gemüse-Rotweinsud über das Fleisch geben und ab in den Ofen!
Lammschulter zum Servieren in Streifen schneiden
Die Lammschulter lässt sich anschließend leicht vom Knochen lösen & in Streifen schneiden

Und was dazu? Die perfekten Beilagen zum Lamm

Kroketten, Bratkartoffeln oder auch Butternudeln zur Lammschulter kennt man – das passt auch alles wirklich gut dazu. Bei uns in der Schatzarei darf’s aber ein wenig raffinierter sein. Als Beilage zum Lamm gibt es bei uns nämlich Bröseltopfen-Kartoffel-Tascherl und eine Kürbiscreme als Farbklecks auf dem Teller. Ja, das dauert in der Küche vielleicht ein Stündchen länger, lässt sich aber großartig vorbereiten und lohnt sich allemal. Versprochen!

Bröseltopfen-Kartoffel-Tascherl

Zutaten für 4 Personen laut Rezept:

Für den Teig:
550 g Hartweizengrieß
4 Eier
1 TL Salz
1 EL Öl

Für die Füllung:
100 g Bröseltopfen
100 g Kartoffeln gekocht und zerstampft
1 TL Paprikapulver
Salz, Pfeffer, Majoran

1 Eigelb zum Bestreichen

Die perfekte Beilage zum Lamm - so geht’s:

Für den Teig alle Zutaten zu einem glatten, festen Teig verkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mind. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Für die Füllung alle Zutaten gut verrühren, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und beiseitestellen. Den Teig nach dem Rasten auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche ca. 3-4 mm dick ausrollen und mit einem Ausstecher (rund oder eckig mit ca. 8 cm Durchmesser) ausstechen. Je ca. einen Esslöffel der Füllung in die Mitte setzen, den Rand mit Eigelb bestreichen und gut verschließen. Die fertigen Tascherl können auf einem gut mit Mehl bestäubten Blech im Kühlschrank auf ihren großen Auftritt warten und müssen vor dem Anrichten nur noch ca. 6 Minuten in reichlich gut gesalzenem Wasser kochen.

Bröseltopfen? Bitte was?!

Auch wenn Topfen und Quark dasselbe Lebensmittel sind, ist Bröseltopfen doch etwas besonders. Er enthält weniger Flüssigkeit und ist darum … nun … eben bröseliger. In Deutschland wird er manchmal als Bauerntopfen verkauft. Wenn Sie keinen bekommen, können Sie ihn auch mit Magerquark oder Schichtkäse ersetzen, dann wird die Füllung allerdings etwas weicher.

Herbstliche Kürbiscreme & Cognac-Schwammerl

Zutaten für 4 Personen:

200 g Kürbis
40 g Butter
ca. 200 ml Milch

1 Handvoll Eierschwammerl (Pfifferlinge)
20 g Butter
Schuss Cognac

Und so geht’s:

Bei der Kürbissorte haben Sie freie Wahl – wir in der Schatzarei verwenden gerne Muskatkürbis, aber auch Butternut oder Hokkaido eignen sich bestens (bei Letzterem ersparen Sie sich auch das Schälen). Schneiden Sie den Kürbis jedenfalls nach dem Schälen (oder eben nicht-Schälen) in kleine Stücke und schwitzen Sie ihn in einem kleinen Topf mit Butter an. Dann mit Milch aufgießen und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Sobald er sehr weich ist, den Kürbis abseihen und die Milch aufheben. Dann die Stückchen gut mixen und langsam Milch hinzufügen, bis die Masse cremig ist. Einige Kleckse davon machen sich nicht nur optisch sehr gut auf dem Teller, die Kürbiscreme passt auch geschmacklich perfekt zu unserer herrlich herbstlichen Lammschulter. Zu guter Letzt bringen angebratene Eierschwammerl den aromatischen Herbst-Kick: Dazu einfach die Schwammerl in Butter anbraten, mit einem Schuss Cognac flambieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Gericht damit garnieren. 

Losst's eich guad schmecken!

Teigtaschen werden mit Eigelb bestrichen
Zuerst die Teigtaschen an den Rändern mit Eigelb bestreichen...
Teigtaschen Zubereitung
...danach in der Mitte zusammenklappen und an den Rändern gut festdrücken...
Teigtaschen Zubereitung
...und schließlich die Enden mittig wieder verbinden.
Flambierte Eierschwammerl geben einen besonderen Aroma-Kick
Zuletzt alles schön anrichten – das Auge isst mit!
Kürbisstücke werden angeschwitzt
Für die Kürbiscreme die Stücke anschwitzen und anschließend mit Milch aufgießen

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